home *** CD-ROM | disk | FTP | other *** search
/ Magnum One / Magnum One (Mid-American Digital) (Disc Manufacturing).iso / d10 / dimsum1.arc / SHUIMAI.TXT < prev    next >
Text File  |  1990-05-23  |  15KB  |  398 lines
  1. ===============> S H U I   M A I  DUMPLINGS <===============
  2.  
  3. From South China, 'Dumplings' are a misnomer, I believe.  These
  4. are really 'open-faced' won tons.  Or, at least, best made from
  5. won ton skins or wrappers or their round kin 'gyoza' skins.
  6. Occasionally, I've seen recipes where the pastry for Shui Mai
  7. was made from a dumpling dough recipe and this may be the
  8. source of the confusion.
  9.  
  10. Shui mai are usually open along their top side, sitting flatly
  11. with their ends pinched closed.  They are always steamed once
  12. the filling is added.  Since this process doesn't enhance the
  13. color of the wrapper, the fillings are sometimes chosen for their
  14. colors as well as flavor.
  15.  
  16. Two types of fillings SAVORY and SWEET are used.  Thus, they are
  17. very similar to Won Tons.
  18.  
  19. I recommend buying the won ton skins or the gyoza round skins
  20. for Shui Mai.  However, you can make your own.
  21.  
  22. Below is a sample recipe for 'skins':
  23.  
  24. *****************************
  25. SKINS              makes: 24
  26. *****************************
  27.  
  28. 2 + 1/2 c. flour
  29. 1/2 c. water, boiling
  30. 1/4 c. water, cold
  31. 1 Tbls. lard or shortening
  32.  
  33.  
  34. 1. Put 2 cups of flour in a bowl. Reserve remainder.
  35. 2. Add boiling water and mix well.
  36. 3. Add lard and cold water.
  37. 4. Knead into a smooth dough. Use reserved flour as necessary.
  38. 5. Form into 'french bread' long loaf.
  39. 6. Cut into 24 pieces.
  40. 7. Roll into a thin two inch circle.  Repeat with all pieces.
  41.  
  42.  
  43. ---------------------------------------------------------------
  44.  
  45. Below are directions for finishing Shui Mai:
  46.  
  47.  
  48. ***************************************************************
  49. GENERAL ASSEMBLY AND COOKING OF SHUI MAI
  50. ***************************************************************
  51.  
  52.  
  53. 1. Place a 'skin' across a hollow 'ring' made by your index finger
  54.    meeting the tip of your thumb.
  55. 2. Using a 'soup' type spoon place a reasonable amount of filling
  56.    on the gyoza skin.
  57. 3. Depress the filling and skin through the 'ring' leaving an opening
  58.    at the top edge.
  59. 4. Set shui mai with the open side up, like a boat, or drawstring purse.
  60. 5. Press down the filling so it is smooth.
  61.  
  62. Your shui mai should look something like this:
  63.  
  64.                     ...........
  65.                  ../ filling   \.
  66.                 /  \.........../ \
  67.                /__________________\
  68.  
  69.  
  70. 6. At this point you can add a green pea or some chopped ham,
  71.    crab, mushrooms, scrambled egg, or seaweed in the top
  72.    opening for color if you want.
  73.  
  74. 7. In some cases, you can use cabbage, lettuce, or other leaf as
  75.    a base upon which to set the filling.  Thus, there is no skin
  76.    used at all to hold the meat ball.
  77.  
  78.  
  79. Assemble all of them before the next step.
  80.  
  81. STEAMING:
  82.  
  83. 8. Put a good amount of water in your wok.  Bring to a boil.
  84. 9. Lightly oil the rack or bamboo steamer basket so shui mai
  85.    won't stick while steaming. Can also use a cloth.
  86. 10. Place basket or rack in wok above boiling water.
  87. 11. Place filled shui mai on rack and cover tightly with wok
  88.     lid.
  89. 12. Steam 5 to 10 minutes or till done.
  90. 13. Remove from wok and serve in steaming basket.
  91.  
  92.  
  93. All the recipes in this file require you to use either gyoza or
  94. won ton skins for the appetizers.  Be sure you have enough on
  95. hand.
  96.  
  97. The shrimp used in the recipes in this file is uncooked.
  98.  
  99.  
  100. ---------------------------------------------------------------
  101. ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
  102.  
  103.  
  104.  SAVORY FILLINGS:
  105.  _______________
  106.  
  107.  
  108. ***************************************************************
  109. BEEF SHAU MAI                              Makes: 24
  110. ***************************************************************
  111.  
  112. 1 lb. beef, ground                          1 Tbls. wine
  113. 2 Tbls. coriander, chopped                  1/2 Tbls. sesame oil
  114. 1 Tbls. orange peel, chopped                1 tsp. sugar
  115.                                             3/4 tsp. salt
  116. 24 cabbage leaves                           1/4 tsp. pepper
  117.  
  118.  
  119. 1. Combine wine, sesame oil, sugar, salt, and pepper.
  120. 2. Mix coriander and orange peel with the ground beef.
  121. 3. Marinade in the wine mixture for 10 minutes.
  122. 4. Make meatballs.
  123. 5. Place the meatball on a leaf.
  124. 6. Steam and serve.
  125.  
  126.  
  127. ---------------------------------------------------------------
  128.  
  129. ***************************************************************
  130. FOUR FLAVOR DUMPLINGS (shrimp)              Makes: 24
  131. ***************************************************************
  132.  
  133. This is complicated to assemble so shape carefully.
  134.  
  135.  
  136. 5/6 lb. shrimp, shelled                     Sauce:
  137. 1 + 1/2 oz. pork fat                        1 Tbls. wine
  138. 1 c. bamboo shoots, pre-cooked              1 Tbls. cornstarch
  139. 1 Tbls. green onion, chopped                2 tsp. sugar
  140. 1 Tbls. ginger root, chopped                3/4 tsp. salt
  141.                                             1/4 tsp. pepper
  142. Toppings:
  143. green onions, chopped
  144. carrot, chopped
  145. egg yolk, soft scrambled
  146. egg white, stir-fry till solid
  147.  
  148.  
  149. 1. Combine sauce ingredients together.
  150. 2. Rinse and devein shrimp. Cut into three pieces.
  151. 3. Dice pork fat.
  152. 4. Sliver bamboo shoots and squeeze out water.
  153. 5. Mix fat, shrimp, sauce, bamboo shoots, and ginger root together.
  154. 6. Place a small spoonful of filling on gyoza skin.
  155. 7. Now comes the hard part....
  156.    You want to make a 'four-leaf clover' shape.
  157. 8. Bring the opposite edges together at mid point and seal tightly.
  158.    Leave most of these edges open except right at the center.
  159. 9. Now bring the open ends in toward the center till they meet
  160.    the mid point where the sides are joined.  Seal the ends to
  161.    that mid point. Be sure to leave four openings along these
  162.    edges you have joined. Shape them if necessary.
  163. 10. Dust the top of each opening with a different topping so there
  164.     are four different colors on this Shui Mai.  Repeat.
  165. 11. Steam and serve.
  166.  
  167.  
  168. ---------------------------------------------------------------
  169.  
  170. ****************************************************************
  171. FIVE COLOR HSAO MAI (pork)                  Makes: 20
  172. ****************************************************************
  173.  
  174. 1 large onion, finely chopped               2 Tbls. rice wine
  175. 1/2 c. cornstarch                           1/2 tsp. salt
  176. 1 + 3/4 c. lean pork, ground                1/2 tsp. sugar
  177.                                             1 Tbls. soy sauce
  178. Toppings:                                   1 Tbls. sesame oil
  179.                                               pinch pepper
  180. seaweed                                     1/2 tsp. ginger, chopped
  181. 3 slices cooked ham
  182. 1 small can crab meat
  183. 3 mushrooms
  184. 2 egg yolks, scrambled
  185. chives
  186. peas
  187.  
  188.  
  189. 1.  Combine cornstarch and onions.  Mix well.
  190. 2.  Mix all the seasonings together ( wine, salt, sugar, soy sauce,
  191.     siesame oil, pepper, ginger.
  192. 3.  Place the ground pork in a bowl and add the seasoning mixture.
  193.     Mix well like meat loaf until smooth.
  194. 4.  Add in the onion mixture and blend well.
  195. 5.  Assemble shui mai 'dumplings'.
  196. 6.  Add various toppings, one type to each shui mai.
  197. 7.  Steam and serve.
  198.  
  199. ---------------------------------------------------------------
  200.  
  201. ***************************************************************
  202. PHOENIX EYE DUMPLING                        Makes: 24
  203. ***************************************************************
  204.  
  205.  
  206. This is complicated to assemble so shape carefully.
  207.  
  208. 2/3 lb. pork or beef                        Sauce:
  209. 6 water chestnuts, chopped                  1 Tbls. cornstarch
  210. 1/3 carrot, chopped                         1 Tbls. wine
  211. 3 oz. shrimp, shelled                       1/2 Tbls. sesame oil
  212. 1 Tbls. green onion, chopped                2 tsp. sugar
  213. 1 Tbls. ginger root, chopped                3/4 tsp. salt
  214.                                             1/4 tsp. pepper
  215. Toppings:
  216. shrimp, shelled
  217. mushroom, black, chinese, presoftened
  218.  
  219.  
  220. 1. Combine sauce ingredients.
  221. 2. Add meat to sauce.
  222. 3. Add water chestnuts, carrot, shrimp, onion, and ginger root.
  223.    Mix thoroughly.
  224. 4. Place a spoonful of filling on a gyoza skin.
  225. 5. Now comes the tricky part... making the 'eye'.
  226. 6. Bring two edges of the skin together to meet in the middle,
  227.    or fold together.  seal the ends at this mid point so you
  228.    form a shape similar to a taco or noodle yet open at the new
  229.    ends.
  230. 7. Now fold together, again, bringing the two open ends toward
  231.    the sealed mid point. Folding these two ends toward the middle
  232.    should flatten them to a fan shape. Hold a finger on each side
  233.    of the mid point as you draw the open ends up with other fingers.
  234.    Don't attach the open ends to the mid point or seal the opening
  235.    closed.
  236. 8. With this new folded shape, the points of the flattened open
  237.    ends of the opposite sides will be near each other and should
  238.    be sealed together.
  239. 9. You should have two long cresents of filling surrounding the
  240.    two smaller ovals which form the pupils of the 'eye'.
  241. 10. Dust the ovals with the toppings.
  242. 11. Steam and serve.
  243.  
  244.  
  245. ---------------------------------------------------------------
  246.  
  247. ***************************************************************
  248. PORK SHAU MAI                               Makes: 24
  249. ***************************************************************
  250.  
  251. 1 lb. pork loin                             Marinade:
  252. 1 + 1/3 oz. pork fat                        1 Tbls. wine
  253. 4 black mushrooms, Chinese, presoftened     1/2 Tbls. sesame oil
  254. 1 bamboo shoot, precooked                   1 tsp. sugar
  255.                                             3/4 tsp. salt
  256. 24 Green Peas                               1/4 tsp. pepper
  257.  
  258.  
  259. 1. Make marinade.
  260. 2. Dice pork loin, pork fat, mushrooms, and babboo shoot.
  261.    Combine and mix well.
  262. 3. Add marinade and blend thoroughly.
  263. 4. Assemble Shui Mai.
  264. 5. Place green pea in center of each Shui Mai.
  265. 6. Steam and serve.
  266.  
  267.  
  268. ---------------------------------------------------------------
  269.  
  270. ***************************************************************
  271. QUAIL EGG SHAU MAI (pork & shrimp)          Makes: 20
  272. ***************************************************************
  273.  
  274. 1/3 lb. pork loin                           Sauce:
  275. 1/6 lb. shrimp, shelled                     1/2 Tbls. wine
  276. 1 + 1/2 pork fat or lard                    1/2 Tbls. sesame oil
  277. 1/2 bamboo shoot, precooked                 2 tsp. cornstarch
  278.                                             1 tsp. sugar
  279. 20 Quail eggs                               1/2 tsp. salt
  280.                                             1/4 tsp. pepper
  281.  
  282. 1. Mix sauce ingredients together.
  283. 2. Dice pork loin, shrimp, fat, and bamboo shoot.
  284. 3. Place in bowl and add sauce.  Mix thoroughly.
  285. 4. Boil the quail eggs until hard (about 5 min.). Shell.
  286. 5. Place a quail egg in gyoza skin.
  287. 6. Top with a spoonful of pork/shrimp mixture.
  288. 7. Smooth filling.
  289. 8. Turn Shui Mai up-side-down in steamer.
  290. 9. Steam and serve.
  291.  
  292.  
  293. ---------------------------------------------------------------
  294.  
  295. ***************************************************************
  296. SHRIMP SHAU MAI                             Makes: 24
  297. ***************************************************************
  298.  
  299.  
  300. 1/2 lb. shrimp, shelled                     Sauce:
  301. 2 Tbls. pork fat or lard, ground            1/2 Tbls. wine
  302. 1/2 c. water chestnuts, chopped             1/2 Tbls. sesame oil
  303. 3 Tbls. coriander                           2 tsp. cornstarch
  304.                                             1 tsp. sugar
  305. 24 shrimp, shelled with tail intact                                            1/2 tsp. salt
  306.                                             1/4 tsp. pepper
  307.  
  308.  
  309. 1. Chop 1/2 lb. of shrimp coarsely.
  310. 2. Combine sauce ingredients together.
  311. 3. Add sauce to shrimp and mix well.
  312. 4. Add water chestnuts and coriander. Blend.
  313. 5. Place a spoonful of shrimp mixture on gyoza skin.
  314. 6. Top with a tailed shrimp.
  315. 7. Cover the tailed shrimp with a skin and wrap the shrimp and
  316.    filling together.  Leave the tail sticking out.
  317. 8. Steam and serve.
  318.  
  319.  
  320. ---------------------------------------------------------------
  321.  
  322. ***************************************************************
  323. SHU MEI (pork & ham)                        Makes: 12
  324. ***************************************************************
  325.  
  326. 1/2 lb. pork, ground                        1/2 tsp. salt
  327. 3 Tbls. cornstarch                          2 tsp. lighy soy sauce
  328. 8 water chestnuts, minced                   1/2 tsp. sugar
  329. 1/4 c. bamboo shoots, minced                1 tsp. sesame oil
  330. 1/4 c. roast/boiled ham, Chinese            1 Tbls. dry sherry
  331.                                               dash of pepper
  332.  
  333.  
  334. 1.  Mix all the ingredients together.  Blend well.
  335. 2.  Assemble shui mai.
  336. 3.  Steam and serve.
  337.  
  338. ---------------------------------------------------------------
  339.  
  340. ***************************************************************
  341. SIU MAI ( pork & shrimp)                    Makes: 12
  342. ***************************************************************
  343.  
  344. 6 mushrooms, chinese, chopped               1/2 tsp. salt
  345. 2 bamboo shoots                                pinch white pepper
  346. 2/3 c. shrimp, shelled                      1/2 tsp. sugar
  347. 1 green onion                               2 Tbls. veg. oil
  348. 2 eggs                                      2 Tbls. cornstarch
  349. 12 oz. pork, ground                         1 tsp. sesame oil
  350. 2 Tbls. peas
  351.  
  352.  
  353. 1. Finely chop bamboo, shrimp, and green onion.
  354. 2. Lightly beat eggs.
  355. 3. Combine eggs, mushrooms, bamboo shoots, shrimp, pork, and
  356.    peas in a bowl.
  357. 4. Add rest of ingredients.  Mix thoroughly.
  358. 5. Assemble Shui Mai.
  359. 6. Steam and serve.
  360.  
  361.  
  362. ---------------------------------------------------------------
  363. ---------------------------------------------------------------
  364.  
  365. SWEET FILLINGS:
  366. ______________
  367.  
  368.  
  369.  
  370. ***************************************************************
  371. SWEET RICE SHAU MAI (pork or beef)          Makes: 32
  372. ***************************************************************
  373.  
  374. 1 + 1/2 c. sweet rice                       Sauce:
  375. 1 c. pork or beef, diced                    2 Tbls. soy sauce
  376. 1/4 c. mushrooms, black, Chinese            1/2 Tbls. wine
  377. 1/4 c. dried shrimp, diced                  1 tsp. sugar
  378.                                             1/2 tsp. salt
  379. 2 Tbls. green onion tops - 'rings'          1/4 tsp. pepper
  380. 2 Tbls. egg sheet, diced
  381.  
  382.  
  383. 1. Cook the rice.
  384. 2. Stir-fry meat, mushrooms, and dried shrimp.
  385. 3. Combine sauce ingredients.
  386. 4. Add sauce to meat mixture.
  387. 5. Add rice to the meat mixture. Mix well.
  388. 6. Assemble Shui Mai.
  389. 7. Decorate with onion top 'rings' or diced egg sheet.
  390. 8. Steam and serve.
  391.  
  392.  
  393. ---------------------------------------------------------------
  394.  
  395. [][][][][][][][][][][][][][][][][][][][][][][][][][][][][][][][]
  396.  
  397.  
  398.